Terrina de faisana con crema de piñones y ensalada de pera

INGREDIENTES  (para 12 personas)

Para la Terrina

• 1 faisana
• 1 hígado de pato fresco
• 200 g cebolletas tempranas de huerta
• 100 g tocino ibérico fresco
• 300 g chantarella
• 20 g trufa negra
• 100 ml brandy
• 200 ml vino blanco
• 100 ml de PX
• Perifollo
• Perejil
• Enebro
• 4 huevos de gallina campera

Para la Salsa

• 100 g piñones frescos castellanos
• 30 g aceite de nuez
• 10 g vinagre de Jerez y sal

Para la gelatina

• 500g fondo de ave
• 9 g gelatina en hojas

Para la guarnición

• 2 peras de conferencia
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• 1 granada

ELABORACIÓN

Deshuesar por completo la faisana separando las pechugas enteras que partiremos  a tiras de 1cm de grosor. Realizaremos lo mismo con el lóbulo grande del hígado  de pato. Marinaremos juntos las tiras de hígado y las de pechuga de faisana  con sal, pimienta un chorrito de brandy y Px durante 6 horas.

 Picaremos el resto de la carne del ave y la reservaremos.  Picamos el lóbulo pequeño del hígado de pato y reservamos.  Realizamos un sofrito, pochando la cebolleta finamente picada, a la que añadiremos  las setas, la trufa picada y las especias.

Al final de la cocción añadimos un  poco de brandy y flambeamos. A continuación añadimos el vino blanco y dejamos  evaporar hasta su totalidad. Dejamos enfriar y retiramos las hierbas que han  infusionado.

Añadimos a la carne picada y el hígado picado junto con los huevos  batidos, consiguiendo así una farsa compacta de carne.

Montamos la terrina, intercalando capas de farsa con las tiras de hígado y pechuga  contrapeadas, cubriéndolas nuevamente con la farsa. Así hasta llenar el  total de la terrina, terminando siempre con la farsa. 

Coceremos al baño María en horno hasta conseguir 65 ºC en el corazón del producto.  Enfriar rápidamente y reservar.

Para la salsa

Introducir los piñones en agua tibia durante dos horas. Escurrir y triturar junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa lisa y cremosa.

Para la gelatina

Poner a cocer la piel y huesos de la faisana, previamente limpios, en el fondo de  ave. La cocción debe ser muy lenta por espacio de 2 horas, sin pérdida por evaporación.

Dejar que se enfríe sin colar.  Retirar huesos y pieles y llegar a 40 ºC y añadir la gelatina previamente hidratada.  Dejar enfriar en cámara.  Una vez compacta, picar en pequeños dados.

Para la guarnición

Pelar las peras retirar el corazón y partir en dados de 1/2 cm.  Saltear en sartén antiadherente a fuego medio. Salpimentar al final. Fuera del  fuego, añadir los granos de granada.  Montaje según fotografía.

EL VINO

CORIMBO 2011( D.O. Ribera del Duero). Bod. La Horra.)

Procedente de viñas  de 25 años de media,  CORIMBO es un vino  de buena intensidad,  con frutas rojas y negras,  principalmente  cerezas y moras. La  madera está muy bien  integrada, respetando  la fruta y aportando  una nota cremosa muy  agradable.

Aparecen  también plantas  aromáticas del pinar.  En boca, la fruta está  presente con sensación  de frescura de la  cereza bien madura,  las notas de moras  de zarzamoras y una  tanicidad muy fina.

Un  vino elegante y fresco,  fiel reflejo del paisaje  de la Ribera del Duero  Burgalesa. 

Mar Romero