Receta de Cerceta al armañac

LA CERCETA

La pequeña cerceta carretona (Anas querquedula) –más conocida en muchas regiones de nuestro país como cerceta de verano– es una anátida ciertamente escasa en los humedales españoles durante la época de reproducción. A lo largo de los pasos migratorios, sin embargo, resulta relativamente frecuente en algunas localidades de la franja mediterránea, Andalucía y Baleares.

Este pato de pequeño tamaño, con unos 35 cm de longitud y un peso de 270-400 gramos, vive cerca de lagos y lagunas, en los que se alimenta tanto de hierbas, raíces y plantas variadas como de moluscos, crustáceos, gusanos e insectos varios. Es la especie más pequeña del género Anas que existe en España.

La cerceta es un apreciado manjar, sobre todo cuando se trata de la hembra, de la que se dice que su carne es más sabrosa. Los ejemplares usados en la cocina rondan el año de edad, puesto que cuanto más joven sea mejor será al paladar; de hecho, en muchos restaurantes esta juventud es un requisito indispensable.

Se prepara de formas distintas: al horno, a la brasa, con hierbas aromáticas, con naranja, con arroz y un largo etcétera de especialidades.

La cerceta puede consumirse a los dos o tres días de ser abatida. Se considera un plazo muy breve, para que su carne resulte muy tierna y sabrosa.

Admite todo tipo de ingredientes en su elaboración, desde frutos secos como los piñones, las nueces o las almendras, hasta especias picantes que, como la pimienta, dan un sabor inolvidable a las cercetas en salsa. En general, la carne de cerceta puede requerir una cocción más larga que la de otras aves. Existen numerosas formas de cocinarla.

Hervida o cocida al vapor, donde parte de las grasas se disuelven y pasan al caldo, así como las sales minerales y las purinas. Las vitaminas desaparecen cuanto más prolongada sea la cocción.

Asada es la mejor manera de prepararla, ya sea a la parrilla, al horno o al asador. Una carne de cerceta marcada a la brasa, incorporando la sal en el último momento para evitar la pérdida de jugos, será un bocado inolvidable.

Para conseguir más jugosidad en este tipo de pato, podremos utilizar una técnica de años atrás. Consiste en cubrir la cerceta con manteca de cerdo, cocinándola por un lado diez minutos y cinco minutos más por el otro.

Una de las principales reglas de su cocinado es el tiempo de cocción, guardando más intensidad y quedando en su interior poco hecha. La carne de cerceta, con unas características organolépticas especiales, es rica en hierro, zinc y vitaminas similares a las del resto de las carnes de caza.

RECETA DE CERCETA AL ARMAÑAC

Ingredientes

• 1 cerceta
• 75 gr de mantequilla
• 100 ml de armañac
• 50 ml de fondo de sus carcasas
• Sal y pimienta

Elaboración

Una vez tengamos la cerceta en su punto justo de maduración la despojamos de su carcasa, que usaremos previamente dorada para hacer un fondo, dándole una cocción de dos horas a fuego lento.

En una sartén fundimos 25 gr de mantequilla a fuego fuerte y, cuando empiece a tostarse esta, introduciremos la cerceta previamente salpimentada con la piel hacia abajo aguantando en esta posición durante dos minutos, buscando la piel crujiente.

A continuación le damos la vuelta unos pocos segundos y sacamos a un papel secante, retirando así el exceso de grasa.

Para la salsa utilizaremos la misma sartén donde hemos asado la cerceta; quitamos la grasa ya oscura y desglasamos con el armañac, añadimos el fondo de las carcasas y la mantequilla, dejándolo reducir hasta conseguir una textura untuosa con la que napar la cerceta.

Una guarnición estupenda para este plato es el propio higadito y su corazón, previamente encebollados y con un toque de oporto, sobre una tosta de pan.

Receta de Unai Camba. Restaurante Arce de Madrid. C/ Augusto Figueroa, 32

EL VINO

8000 Marqués de burgos D. O. Ribera del Duero

Es el nuevo proyecto de Bodegas LAN en Ribera del Duero, nombrado así como tributo a las 8000 cepas centenarias de tempranillo de las que nace.

De color picota muy intenso y profundo, presenta aromas muy penetrantes y de gran complejidad, entre los que destacan las notas de frutas rojas entremezcladas con flores blancas y, especialmente, aromas de violeta.

También aparecen toques dulzones, mentolados, de pimienta y bosque bajo. Es un vino maduro, con elegancia natural. Amplio, potente, con taninos redondos y envolventes perfectamente integrados.

Mar Romero