Curry de liebre

La liebre es una pieza de caza con una larga tradición en gastronomía. Es cierto que mientras que todas las recetas para el conejo son bastante sencillas, las de la liebre son francamente complicadas.

Más allá del estofado y algunos platos de la cocina rural, con la liebre se hacen preparaciones muy sofisticadas, al menos las que más fama le dieron: el clásico civet y a la Royale, plato de cuchara que fue creado en sus inicios para que el rey Luis XIV, ya desdentado, pudiera ingerirla, a pesar de que la primera receta impresa data de 1778. Es una preparación culinaria apta para la caza mayor y menor de pelo, que requiere un marinado preparado con vino, cebolla preferiblemente tierna, así como otras verduras y aromatizantes que intervienen posteriormente en la elaboración de la salsa, la cual ha de ligarse con sangre del propio animal.

La mayor parte de los grandes cocineros parecen estar de acuerdo en que la carne de la liebre debe quedar ‘asentada’ antes de cocinarla y no muy hecha, después. La edad de la liebre, importantísima para calcular su tiempo de cocción, se puede deducir con bastante aproximación observando sus garras, apenas perceptibles cuando son jóvenes, así como sus orejas muy blandas y frágiles. Las elaboraciones breves eran ya recomendadas para la caza hace casi cuatrocientos años.

La mejor tajada es el râble, la parte del cuerpo situada entre las primeras costillas y la unión de los muslos en la cadera. Sin embargo, la elección de la tajada e, incluso, de la receta, dependerá del tipo de traumatismo causado por el impacto del tiro: para un civet, por ejemplo, no importa que tenga un muslo roto, lo que podría desaconsejar un asado, ya que el civet se hace solo con la parte delantera de la liebre: el lomo y los muslos servirán para hacer un buen asado. Actualmente ya hay liebre de granja, pero la de campo, de sabor intenso y rica en aromas de hierbas de monte, sigue siendo un manjar muy apreciado.

Curry de liebre

Ingredientes

l Una liebre
l 10 g de piel de lima kaffir
l 75 g de jengibre
l 40 chiles (tailandés u ojo de pájaro)
l 150 g de chalotas
l 10 dientes de ajo
l 20 hojas de lima
l 75 g de citronela
l 15 g de semilla de cilantro, 10 g de pimienta negra, 8 g de comino y 6 g de galanga
l 100 g de agua caliente, leche de coco, fondo de liebre, arroz jazmín y salsa de pescado

Elaboración

Comenzamos por elaborar la pasta de curry. Para ello, tostamos ligeramente la hoja de lima, la citronela, la semilla de cilantro, la pimienta negra, el comino y la galanga. Añadimos estos ingredientes a la piel de lima kaffir, la pulpa de jengibre, los chiles limpios de semillas, las chalotas y los dientes de ajo. Mojamos con agua caliente y trituramos el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea. La reservamos.

A continuación, limpiamos las liebres, conservamos su sangre y las marcamos en una olla con aceite de oliva; las cocinamos al vapor durante toda la noche, con una bresa de puerro, zanahoria y cebolla elaborada con una reducción de vino tinto, a una temperatura de 89 °C. A la mañana siguiente, obtenemos la carne de la liebre cocinada y colamos el caldo resultante; reducimos ese caldo y le añadimos la sangre de la liebre.

Lavamos dos veces el arroz en seco. Por cada 400 gramos de arroz, mojamos con 500 gramos de agua y lo llevamos a ebullición, tapado un mínimo de 11 minutos. Una vez que el arroz está al dente, lo retiramos del fuego, enfriamos y reservamos.

A la hora del servicio, confeccionamos la salsa final. Para cada ración, freímos en aceite 20 gramos de la pasta de curry, por cada 25 gramos de fondo de liebre, un chorro de salsa de pescado y 100 gramos de leche de coco. Llevamos la mezcla a ebullición y calentamos en esa salsa la liebre.

Una vez caliente la liebre, la salseamos en el plato y aderezamos con unas hojas de albahaca, menta y unos aros de cebolleta. A modo de guarnición, acompañamos la liebre con un cuenco con arroz.

 

Mar Romero.