Receta de Pepitoria de codorniz a la madrileña

LA CODORNIZ

 

El sabor extraordinario de la más pequeña de las gallináceas europeas se corresponde con el placer que representa su caza. Son exquisitas y, aunque las salvajes son más apreciadas por gastrónomos y cazadores, podemos de disfrutar de su cocina todo el año porque también se crían en granjas que comercializan su carne. Ésta es fina y oscura, de sabor delicado, pleno y muy sabroso. Es un ave perfecta para asar, escabechar, guisar y combina con arroces y pochas.

El asado en horno o cazuela pide un acompañamiento de grasa (aceite, manteca, mantequilla, lonchas de tocino…) para impedir que la carne se seque durante la cocción. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 30 minutos.

Los mejores acompañamientos de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas (uvas, manzanas, albaricoques), el jugo de la cocción enriquecido con vino, las patatas asadas, las zanahorias y los costrones de pan frito; también sus huevos son muy apreciados, especialmente para dar el toque final en entrantes y canapés.

RECETA DE PEPITORIA DE CODORNIZ A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

•  4 codornices
•  1 hoja de laurel
• Sal
•  2 litros de agua mineral
•  1 punta de jamón con hueso

Para el sofrito:

• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande picada
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de harina.

Para el majado:

• 1 sobre de azafrán
• 2 dientes de ajo,
• 1 ramillete de perejil
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 100 grs. de almendra cruda
•  2 yemas de huevo cocido

Para el arroz pilaf:

• 200 grs. de arroz
• ½ litro de agua mineral
• 1 hoja de laurel
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
•  ½ dl. de aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN

Cocer las codornices en una cazuela, una vez limpias y lavadas, con el laurel, la punta de jamón y la sal durante unos 20 minutos con la cazuela tapada. Sofreír la cebolla y, cuando esté transparente, agregar el pimentón y la harina y diluir con un poco de caldo de cocer las codornices. Incorporar el sofrito a éstas.

En un mortero hacer un majado con el azafrán, las pimientas, sal y el perejil. Añadir las almendras y las yemas de huevo cocido. Agregar a la salsa de las codornices, dándole un ligero hervor antes de servir.

Dorar los ajos en el aceite con la cebolla y el laurel. Rehogar el arroz y añadir el agua y sal y dejar cocer el arroz lentamente. Para presentarlo, situar en el fondo de cada plato una porción de arroz, utilizando moldes circulares. Sobre al arroz colocar la codorniz y salsear convenientemente.

EL VINO

Marqués de Valdueza 2008

Elaborado con un 91% de Syrah y un 9% de Cabernet Sauvignon y con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés, es un tinto de color rojo cardenalicio con reflejos púrpuras.

Toques de frutos rojos (grosella y fresa) y ahumados en nariz, con matices minerales y notas complejas (café torrefacto, fresa, ciruela, canela, pimienta negra, tiza).

En boca es aterciopelado, con un gran equilibrio entre los taninos sedosos y la buena acidez, haciendo un vino denso, sabroso, muy elegante, fresco y persistente.

Un gran vino de guarda que gana con el tiempo en botella por su potencial de envejecimiento.

Receta de Salvador Gallego del Restaurante “El Cenador de Salvador” Moralzarzal (Madrid).

Mar Romero

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