Conejo de monte con frutas en agridulce.

 

Cazar conejos en España fue y será, un acto social. Lo pudimos ver en La Escopeta nacional de Berlanga. Las cuadrillas que socializan la caza en nuestro país comen juntos la caza que se hizo entre todos y pasan por la tasca del pueblo en las que se hacen muchas de las recetas tradicionales, pero también hay otras más refinadas que demuestran la evolución en la alta cocina y ese respeto a la carne de caza en cada temporada.

Los conejos de monte son más ligeros y más finos que los de granja y presentan una carne más dura y más sabrosa, muy apreciada por el característico aroma que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color rojizo, más intensa que la del animal criado en granja y tiene menos cantidad de grasa en su composición.

En la cocina se aconsejan las piezas no demasiado jóvenes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que hemos adquirido una pieza joven se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de su carne es rosado, es un síntoma de que la pieza es fresca.

La carne de conejo se presta a múltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito al ajillo, incluso a la parrilla si la pieza es joven.

Para potenciar su sabor, se recomienda marinar la carne con hierbas aromáticas o especias antes de cocinarlo para que absorban bien el sabor y resulte más jugosa y tierna. El conejo admite guarniciones muy variadas: verduras, hortalizas, arroces, patatas e incluso frutas.

 

Conejo de monte con frutas en agridulce

 Ingredientes (para cuatro personas):

Ocho paletillas de conejo

Dos dientes de ajo, tomillo, aceite de Oliva virgen extra, mostaza verde

 

Ingredientes para las frutas en agridulce:

50gr de azúcar

50gr de vinagre de jerez

Zumo de una naranja

Moras, arándanos ,frambuesas

 

Elaboración:

Macerar las paletillas de conejo con el aceite y la mostaza. Envasar al vacío con trozos de ajo y tomillo. Cocer a 70 grados durante 9 horas.

Hacer un caramelo con el azúcar y añadir el vinagre , dejar reducir y añadir el zumo de naranja , hervir un minuto y reservar. Cuando esté tibio añadir todas las frutas.

Para la presentación, pintar las paletillas de conejo con el jugo obtenido de la cocción y añadir  el agridulce de frutas.

Recta elaborada por Pepe Rodríguez Rey. Jefe de Cocina del restaurante El Bohío de Illescas (Toledo)

 

EL VINO

 

Abadía de San Quirce Crianza 2018. D.O. Ribera del Duero. De viñedos antiguos y con una crianza de 4 meses en depósito, 14 meses en barrica de roble francés y el resto en botella, este vino monovarietal de tempranillo es de color rojo picota intenso. En nariz es potente, franco, con notas de frutas negras  maduras y toques balsámicos y especiados. Amplio y graso en boca, con notas torrefactas, de cacao y minerales. Redondo, carnoso, con estructura y un final persistente y equilibrado.

 

Mar Romero.