Receta de reno ártico con nabo, setas locales y reducción de Oporto

Alberto Lozano, chef del restaurante Huset en Svalbard, nos descubre una receta de alta cocina que combina la esencia de la caza con los sabores del Ártico.

La carne de reno es uno de los ingredientes más singulares y llamativos de la cocina de Noruega, donde se encuentran algunos de los mayores espacios naturales vírgenes de Europa. Así obtiene esta carne su inconfundible aroma montaraz. Desde que nacen, a principios de la primavera, los animales pacen en las praderas montañosas y depuran la flora local en beneficio de nuestra gastronomía.

Existen varias granjas de especies cinegéticas en el país, donde se alimenta a ciervos y renos para el consumo de carne. No obstante, muchos noruegos prefieren cazar o comprar la carne a otros cazadores, ya que la caza todavía es un elemento importante del patrimonio culinario noruego, y la cría de renos forma parte del ADN del pueblo sami, el pueblo indígena del norte que se ha mantenido gracias a la caza, la pesca y la búsqueda de alimentos.

Algunas de sus recetas, como la del estofado de reno, típico de la cocina escandinava, también pueden prepararse con alce, ciervo, gamo o corzo, un plato muy interesante que se acompaña con puré de patata y mermelada de grosellas.

Noruega dispone de infinidad de casas de comidas y restaurantes excelentes donde sirven caza como plato casero tradicional o, incluso, como manjar de alta cocina. También se están empezando a ofrecer platos exóticos y novedosos, como la pizza de reno con rebozuelo, hamburguesas de alce o kebabs de carne de caza.

Desde estas páginas, podemos preparar un sabroso plato de carne de reno de la mano de Alberto Lozano, el chef español del Ártico que está al frente del restaurante noruego Huset, en el archipiélago ártico de Svalbard. Es el local más al norte del mundo y está en la zona cero del calentamiento global, conocido como el restaurante nórdico más selecto del planeta.

Los productos locales son el centro de su restaurante. La noche polar no se lo pone fácil, ya que sólo se dispone de unos meses para acumular esos productos y recolectar también setas y plantas.

Ingredientes: solomillo de reno, nabo ‘turnip’ (o cualquier otro tubérculo), shio koji (condimento japonés), mantequilla de Røros (o cualquiera de buena calidad), 200 g de zanahoria, 200 g de cebolla roja, 200 g de apionabo y 100 cl de vino tinto.

Para la salsa: 70 cl vino de Oporto, 20 cl vinagre de Jerez, 10 cl vinagre de frambuesa, 10 g azúcar moreno, 1 hoja laurel, 2 bayas de enebro, 6 granos de pimienta negra, 6 granos de pimienta rosa, 30 g de tomillo y romero fresco, y un trocito muy pequeño de canela y lo mismo de anís.

Para la reducción: 30 cl demiglace de reno, 40 cl vino infusionado, 30 cl reducción de Oporto.

Elaboración:

 

Para desangrar el solomillo de reno, utilizamos el método ‘gravad’, enterrando la pieza en una mezcla TPT de azúcar y sal aromatizada con polvo de romero por 45 min. Después limpiamos la carne de ‘gravad’ y la asamos directamente sobre las ascuas por escasos segundos.

Este proceso lo hacemos 1 hora antes de servirlo, tiempo suficiente para que la carne se termine en el horno a 50 °C.

Después, cortamos el turnip en una peladora japonesa (estilo katsuramuki) para después enrollarlo en pequeños cilindros.

Lo atamos y curamos en shio koji durante 24 horas con el objetivo de darle más complejidad al sabor. Confitamos los rollos en mantequilla de Røros, una mantequilla noruega con un ligero toque de fermentación.

Encurtimos las setas locales en 1/2/3 (250 vinagre – 500 azúcar – 750 agua) y se añaden a un bote con el encurtido en frío. A partir de un mes consideramos que están en su punto óptimo.

Para la salsa, asamos los huesos de reno (cuantos más, mejor) a 180 grados durante 15 minutos (o cualquier animal de caza en España) y los cocemos en agua, a fuego alto hasta que hierva, y medio durante doce horas añadiendo agua cuando sea necesario para cubrirlos.

Hecho esto, colamos el caldo y lo reducimos hasta que la mezcla sea más colágena que acuosa, normalmente un 80 % de la cuenta de agua, después de ser colado para esta receta usaremos 30 cl de demiglace. Reservamos.

Por otro lado, cortamos a mandolina todas las pieles de las verduras y las freímos por separado hasta que estén bien torradas (o cuando su azúcar empieza a caramelizarse). Después, cocemos los vegetales con 1 litro de vino tinto a fuego lento durante 3 horas. A continuación, dejamos infusionar 8 horas. Colamos y reservamos, deberíamos acabar con 40 cl de vino infusionado.

Reducimos todos los ingredientes de la salsa y, una vez reducido y colado, deberíamos obtener unos 30 cl de reducción.

En un cazo incorporamos los tres caldos (reno, vino y Oporto) y volvemos a reducir hasta que la mezcla empieza a caramelizarse, que generalmente rondara en 50 cl de producto final.

Antes de emplatar, calentar la salsa hasta 60 grados y, llegado ese punto, incorporar sin dejar de remover una nuez de mantequilla templada a la reducción, y volver a dejar que se atempera hasta unos 50 grados, devolviéndole así esa textura caramelizada que tan bien le va a la carne de caza.

Autor: Mar Romero