Ciervo o venado, claves para entender y cocinar esta carne de caza

Propiedades, consumo en Castilla-La Mancha, consejos de preparación y receta de gnocchis con carne de ciervo.

¿Ciervo o venado? Cualquiera de las dos denominaciones sirve para identificar la misma carne que forma parte de la despensa básica de algunas comunidades, como Castilla-La Mancha. Sin embargo, venado (del latín venātus, ‘caza’) es el término culinario para la carne procedente de miembros de la familia de los cérvidos. Por ejemplo, la carne de ciervos, renos o alces, ya sean cazados o criados en cautividad, recibe este nombre.

Hay grandes cocineros en nuestro país que creen que es importante acabar con el falso mito de asociar la carne de caza a fuerza, a potencia, ya que es una carne que se digiere muy bien. La mejor época para comer carne de ciervo comienza con la llegada del otoño y se extiende hasta finales de febrero. Aunque la cría de ciervo es una alternativa cárnica al ciervo de caza y existen granjas de ciervo para el consumidor al que no le gusta el sabor fuerte de la caza. Se crían al aire libre y se alimentan básicamente de cereales. Cuando tienen entre 9 y 11 meses se sacrifican en un matadero homologado. Es una carne más tierna, uniforme y de suministro regular durante todo el año. Más que una competencia es un complemento a la carne de caza, que por otro lado quienes defienden la caza silvestre, defienden también una cocina de territorio, de paisaje y de temporada. Y, además, los datos reflejan el bajo de consumo de este tipo de carne en España que, tan sólo el 10 % de la caza mayor se consume a nivel nacional.

El ciervo (o venado) es una de las variedades de caza silvestre tradicionales y más consumidas. Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera, pero también puede resultar dura si no se prepara bien.

Hay que usar sólo la carne cuyos órganos hayan sido retirados y que se haya limpiado de manera correcta, que haya sido cortada, despellejada, envuelta y refrigerada sin demora por un profesional o un carnicero experto. El adobo y la congelación en este tipo de carne son muy importantes para romper fibras.

Su sabor primitivo se puede resaltar u ocultar, dependiendo del corte y lo que se haga con él. Antes de cocinarlo es conveniente orear la pieza cierto tiempo y luego macerarla o marinarla durante una noche. Aprender cómo elegir una técnica de marinado para cada corte nos ayudará a ablandar la carne y añadir sabor.

Puede comerse en filetes, turnedós, asados, en cecina o picado. Asado en horno, guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahorias, cociéndolo lentamente con un buen caldo y algo de vino tinto, pueden ser recetas deliciosas si se acompañan con compotas y los clásicos purés de manzana, orejones, ciruelas, moras o castañas.

Gnocchis con carne de ciervo

Ingredientes (para 4 personas)

Para el guiso de ciervo:
400 g de carne de pierna de ciervo, 150 g de cebolla, 50 g de zanahoria, 50 g de apio, 2 dientes de ajo, 250 ml de vino fino, caldo de huesos de ciervo o de verduras para que sea más suave, sal, pimienta, romero, salvia y aceite de oliva.

Para los gnocchis:
1 kg de patata rosa, 300 g de harina, 1 huevo y sal.

Elaboración:

El guiso

Poner a marinar en una bandeja la carne de ciervo con un poco del vino, la cebolla, el apio, la zanahoria, sal y pimienta negra y meter en la nevera entre 8 y 24 horas, como máximo. Escurrir bien la carne y las verduras de la marinada.
Sofreír las verduras y unos dientes de ajo en una cazuela con aceite. Salpimentar. Cuando todo esté pochado, añadir la carne sin el hueso para sellar. Añadir el resto del vino y esperar a que se evapore el alcohol.
Cubrir con el caldo, tapar y dejar cocinar hasta que la carne de ciervo esté tierna. Dejar enfriar y cuando esté fría, desmigar con un tenedor.

Los gnocchis

Cocer las patatas en agua hirviendo, pelarlas y machacarlas. Ponerlas en un bol y añadir la harina, una pizca de sal y amasar bien. Dejar reposar 30 minutos.
Formar un rollito alargado con la masa de unos 3 cm de diámetro, cortar en trozos de 3 cm de largo y darles forma de gnocchis.

Acabado y montaje

Poner una olla con agua y sal al fuego y cuando hierva, añadir los gnocchis. Cuando floten, sacarlos. Mezclar los gnocchis con el guiso de ciervo y añadir un poco de romero y de salvia.

Texto y fotos: Mar Romero