Receta de corzo ahumado en frío

Es época de corzos por lo que en esta ocasión os proponemos una exquisita receta de corzo ahumado que además vendrá muy bien para refrescar las calurosas jornadas que están llegando. Que aproveche!!!

Ingredientes:

• Lomo de corzo ahumado en sarmiento de viña
• Emulsión de zanahoria
• Setas.
• Reducción de jugo de corzo.
• Brotes de rúcula.
• Sal.
• Pimienta.
• Avellana.
• Gajos de naranja sanguina.
• Patatitas suflé.

Elaboración:

Ahumar los lomos de corzo con madera de vid por espacio de 4 horas aproximadamente. Una vez ahumado, reservar en bolsa de vacío.

Para la emulsión de zanahoria, licuar zanahoria y reducirla, dejar enfriar y emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.

Sacar gajos de naranja sanguina y reservar.

Freír avellanas y reservar.

Emulsionar el jugo de corzo y rectificar de sal.

Cortar el corzo finamente en la cortadora en forma de carpaccio y aliñar con el jugo de corzo, la zanahoria y terminar con las avellanas, las setas salteadas, los gajos de naranja, brotes y las mini patatas suflé.

El vino

ÀN/2 2012. Bod. Ánima Negra. Mallorca.

Un vino elaborado con las variedades más importantes de la isla de Mallorca: un 65% de callet, un 20% de manto negro y fogoneu y un 15% de syrah. Envejecido durante 13 meses en barricas de roble francés y americano.

El resultado es un vino de color rojo cereza con borde granate. En nariz es especiado, con recuerdos a cuero y tabaco, vainilla, eucalipto, cerezas negras y arándanos. En boca es delicado, fresco, aromático, con recuerdos de incienso, mineral y muy elegante. Aromas y matices que nos hacen sentir la tipicidad de la isla Balear.

Mar Romero