El corzo: carne de caza mayor para recetas gourmet

Consejos para cocinar corzo y receta de corzo ahumado en frío

Pieza reina de la caza mayor, el corzo es el preferido de gastrónomos y cocineros, por su carne delicada, aromática, sabrosa y muy magra.

Esta carne es un producto de primerísima calidad, con la que se pueden realizar todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, patés… Algunas de ellas, sin embargo, son más adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una canal de corzo.

Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18 °C. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.

Antes de cocinarlo, hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuación, se albarda (envuelve) o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino. Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca.

Requiere una maceración o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, con vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.

La parte más apreciada es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, siempre mechada y limpia de grasa y nervios.

Receta de corzo ahumado en frío

Ingredientes (para 4 personas)

• Lomo de corzo ahumado en sarmiento de viña
• Emulsión de zanahoria
• Setas de temporada (angula de monte, trompeta negra)
• Reducción de jugo de corzo
• Brotes de rúcula
• Sal
• Pimienta
• Avellana
• Gajos de naranja sanguina
• Patatitas suflé

Elaboración

Ahumar los lomos de corzo con madera de vid por espacio de cuatro horas, aproximadamente. Una vez ahumado, reservar en bolsa de vacío.

Para la emulsión de zanahoria, licuar zanahoria y reducirla, dejar enfriar y emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.

Sacar gajos de naranja sanguina y reservar. Freír avellanas y reservar. Emulsionar el jugo de corzo y rectificar de sal.

Cortar el corzo finamente en una cortadora en forma de carpaccio y aliñar con el jugo de corzo, la zanahoria y terminar con las avellanas, las setas salteadas, los gajos de naranja, brotes y las mini patatas suflé.

Texto y Fotos: Mar Romero

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