El muflón: oveja salvaje, patrimonio cinegético y joya gastronómica

Características del muflón, su carne de caza mayor y usos en la alta cocina

El muflón (Ovis orientalis musimon) es uno de los ovinos silvestres más pequeños del mundo y, en la actualidad, es una de las especies foráneas más representativas del patrimonio cinegético de España y la gran desconocida de las carnes de caza silvestre. Se le llama también oveja salvaje por asemejarse a una oveja estilizada, aunque sus patas y cuello son proporcionalmente más largos.

La lana es mucho más corta y de color pardo oscuro, volviéndose blanquecina en morro, ojos, mitad inferior de las patas, glúteos y vientre. Los machos son más grandes y robustos que las hembras y están dotados de grandes cuernos que se curvan a ambos lados de la cabeza; las hembras, en cambio, no presentan cuernos o los tienen de muy escasa longitud.
Hay quien piensa que el muflón debería ser tratado como patrimonio histórico-cultural del continente europeo.

Vive en grandes rebaños y su carne, como la de cualquier ejemplar de caza mayor, suele tener una maceración previa a su cocinado, rechazándose los ejemplares grandes, por su sabor y dureza. El lomo está en la parte central y es uno de los cortes más valorados en la alta gastronomía.

Su preparación en cocina da lugar a recetas que habitualmente admiten sabores muy contrastados. El uso de productos dulces, como las compotas de fruta, el chocolate, etc., ofrecen un contrapunto perfecto para estas carnes. Las setas son otro producto típico del otoño con el que se consigue una armonía perfecta en muchas elaboraciones.

Texto y fotos:  Mar Romero

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