Palominos estofados: receta tradicional de Tierra de Campos

Descubre la diferencia entre palomino y pichón y cómo preparar este plato típico de Castilla y León

 

Aunque los términos palomino y pichón se utilizan indistintamente, no se deben confundir. El primero se refiere a la cría de paloma zurita o bravía y, el segundo, al de la paloma doméstica o mansa.

El palomino es un producto estacional. Cada pareja de palomas produce entre mayo y octubre seis parejas de palominos de unos 220 a 240 gramos cada uno. Por ello, los palominos siempre se contaron, vendieron y consumieron por pares, y así, la ración habitual fue de dos palominos por persona. Siempre formaron parte, junto con el lechazo y el cochinillo, de las señas de identidad gastronómica de la comarca de Tierra de Campos, que se extiende por las provincias de Palencia, Valladolid, Zamora y León.

Los palominos se caracterizan por tener la carne de la pechuga oscura y sabrosa, con abundancia de fibras musculares rojas ricas en mioglobina gracias a su capacidad para volar cientos de kilómetros en un día. Es un ave tan joven que apenas ha volado; sin embargo, los músculos de las alas, genéticamente preparados para el vuelo, pesan cinco veces más que los de las patas.

Todavía existen cientos de palomares, surgiendo en las afueras de estas poblaciones o en las cabeceras de los campos de cereal, desgraciadamente, la mayoría mal conservados.

Se asegura que no hay dos idénticos. Unos son circulares, como diminutas plazas de toros, o cuadrados, como ventas del camino; otros alternan caprichosas formas típicas de cualquier parte del mundo: pagodas, chozas, etc.

En el restaurante La Hostería de los Palmeros, de Frómista, se sirven en un pequeño palomar circular que se destapa a la vista del cliente donde aparece lo que es su plato icónico, recordando a esos «Palomares hirviendo de pichones y lanzando ramilletes de alas brillantes sobre el azul de una tarde sin segundo», que escribió Víctor de la Serna en 1953. Y ya saben que la dieta de El Quijote era «algún palomino por añadidura los domingos», ya que el hidalgo tenía derecho a poseer palomar. Lo último que probó Fernando el Católico en Almendralejo antes de morir fue un caldo de palominos y su nieto, el emperador Carlos V, en el Monasterio de Yuste se desayunaba cada día con unos cuantos pichones asados. En fin, bocado de reyes.

 

Palominos estofados

Ingredientes (para 4 personas)
8 pichones bravíos de Tierra de Campos, 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 4 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino blanco, ½ vaso de brandy, sal, caldo de carne y 1 cucharada de harina.

Elaboración
Se pelan y limpian los pichones, se lavan y flamean. Seguidamente, se templa el aceite en una cazuela y se rehogan. Cuando empiecen a dorarse añadimos la cebolla y la zanahoria picadas. Sazonamos de sal, añadimos el laurel, la pimienta y los ajos machacados. A fuego lento lo mantenemos durante ½ hora, aproximadamente. Pasado este tiempo añadimos el vino blanco y el brandy y lo dejamos que siga hirviendo a fuego lento. En función de la reducción que se produzca le vamos añadiendo un poco de caldo de carne. Lo dejamos en cocción hasta que pinchemos con una aguja y la carne se suelte por sí sola, puesto que es el momento en el que está tierna (en torno a los 60/75 minutos).
Reservamos los palominos y llevamos el resto del guiso a hervor hasta que reduzca un poco. A continuación, trituramos con la batidora y pasamos por un colador chino para que nos quede una salsa fina. Finalmente, los juntamos en la misma cazuela donde esté la salsa y las dejamos que hiervan de nuevo para que se homogenicen temperaturas de salsa y palominos.

Sugerencia de presentación
Ponemos en el plato un montón de patatas paja y vaciamos el centro, de esta forma simularemos un pequeño nido. En el centro de las patatas colocamos los palominos.

Texto y fotos: Mar Romero

 

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