Receta de croquetas de zorzal y setas
La croqueta admite casi todo. La bechamel puede esconder cualquier sobra, melindre o exquisitez.
Pero será precisamente esta salsa, su elaboración, su punto y la costra frita de huevo y pan rallado que la envuelve los que obrarán el milagro o el desastre.
En España, en cada casa, tienen su particular receta de croquetas. A mí me gusta comerlas como aperitivo contundente, tras una mañana de campo y caza.
Hay casas que han caído en el desarraigo y en la croqueta industrial, en la comida rápida y la tristeza de tener que buscar las croquetas de la abuela en la sección de congelados del supermercado.
La croqueta engorda, dicen, igual que vivir mata, divertirse cansa y trabajar embrutece. Por mucho que diga san Agustín, uno es de la panda de Paul Lafargue. Nadie es perfecto.
Pero vamos a la receta. Suelo hacer unas croquetillas de cesárea o boletus y malviz.
INGREDIENTES PARA UN KILO DE CROQUETAS
– Carne guisada de doce zorzales, deshuesada (las patas y cualquier otro trozo de carne, pero no las pechugas.
– Guisar los zorzales, sus patitas y huesos en olla de hierro colado, añadiendo cebolla muy picada, laurel, zanahoria, pimiento seco, oporto dulce y casi nada de agua.
– ¼ kilo de amanitas o boletus.
– Litro y medio de leche.
– 100-150 gramos de harina.
– Nuez moscada –una licencia medieval–.
– Huevos.
– Pan rallado.
– Aceite de oliva –licencia grecorromana–.
A la bechamel en su punto de espesor y nuez moscada le añado oronjas ralladas en grueso y crudas y la carne guisada de los muslitos de unos zorzales.
Las pechugas las suelo hacer al horno fuerte, poco tiempo, previo el barnizado de sus carnes oscuras con una pintura hecha de aceite, pimentón, sal sin refinar, ajo machado y tomillo.
Quedan doradas por fuera y sangrantes por dentro, y las acompaño con puré de frambuesa. Rojo sobre rojo.
Vuelvo a las croquetas: el pan rallado debe ser de pan candeal, rallado con un chisme de manivela heredado de la abuela; y los huevos de campo, anaranjados como el sol del amanecer.
No hay mucha sofisticación en la receta, pero tanto las amanitas cesáreas o los boletus, como los zorzales, son azarosos e imprevisibles.
En invierno, si surge el milagro, cocino estas croquetas salvajes de lujo.
Ramón J. Soria Breña
