Receta de caza menor: Perdiz con berza y castaña

La perdiz es una de las piezas más cotizadas y consumidas por los amantes de los sabores singulares de la carne de campo.

El secreto fundamental es que la pieza sea silvestre: el color de sus patas, la intensidad polícroma del plumaje, su color y su aroma una vez desplumada, acreditan si nació y murió en el monte o es un producto de comercialización cinegética.
Si las perdices elegidas para cualquier receta son silvestres, es necesario dejarlas un periodo post morten, desprovistas de vísceras y con la piel, durante un par de días, en un lugar fresco y seco. Para conservar las piezas resulta conveniente extraer las vísceras y, tras dos días de reposo, introducirlas en el congelador envueltas en un film.

La carne de los ejemplares machos es más apreciada por su sabor que la de las hembras, aunque requiere un periodo de cocción mayor. Eso también ocurre con los ejemplares adultos. Para diferenciarlos conviene saber que, si la perdiz es joven, tendrá las patas de un color vivo y fresco y el pico inferior blando y flexible; si es vieja, sus patas serán escamosas y presentarán una redecilla por su parte posterior y un espolón en la pata derecha, en el caso de los machos, y el pico será duro y rígido.

El sabor, lógicamente, lo marca la alimentación, que en granjas cinegéticas se realiza principalmente con grano y vegetales. Además de su sabor y textura, su carne también es marcada por la movilidad de éstas y no podremos comparar una perdiz que vive en un espacio más reducido con otra que puede andar largas caminatas.

A la hora de la cocción es muy importante que la parte de las pechugas esté hacia abajo y nunca hacia arriba, para que la cocción sea uniforme.

La perdiz puede cocinarse de diversas maneras: estofadas, asadas, escabechadas, en pepitoria, rellenas, al chocolate, con frutos secos, a la parrilla o en ensaladas. Ingredientes como el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, el vino, etc., hacen el milagro para que esta carne se vuelva muy jugosa y tierna.

Ingredientes

Para la marinada:

3 perdices, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 puerros, 2 zanahorias y 1 rama de apio. Pimienta negra en grano y laurel. 1 litro de vino blanco.

Para el guiso:

1 repollo de berza, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 150 g de tomate frito y 250 g de vino blanco. Pimienta negra, laurel y cayena. 100 g de panceta, 100 g de castañas, cebolletas en vinagre. Aceite de oliva, sal, harina y agua.

Elaboración

Limpiar las perdices y bridarlas. Cortar la verdura en paisana, añadiéndola a las perdices, junto con las especias. Cubrir todo con vino blanco y dejar reposar durante 24 horas.

Rehogar las perdices hasta que se doren y estén bien selladas. Añadir la cebolla en brunoise, los dientes de ajo y la pimienta negra majados. Añadir el tomate frito hasta caramelizarlo. Añadir el vino blanco y dejar reducir.

Cubrir todo de agua y cocer durante unas cuatro horas hasta que las perdices estén tiernas. Ligar la salsa con una roux de harina y agua. Cocer el repollo, los puerros y las zanahorias en abundante agua y luego escurrir. Freír la panceta con las castañas y las cebolletas.

Acabado

En una cazuela de barro, freír el ajo hasta que se dore, añadir el repollo, los puerros y las zanahorias cocidas. Seguidamente, añadir las perdices cortadas a la mitad con la parte interior hacia abajo y salsear. Cocer todo durante 15 minutos. Poco antes de presentarlo en la mesa, añadir lardones de panceta fritos, castañas y cebolletas en vinagre.

Autora: Mar Romero