Ravioli de pato con puré de hongos y caldo ligado: tradición y elegancia culinaria

Un plato de caza refinado que combina la intensidad del pato azulón con la suavidad de los hongos y un fondo de caldo ligado, ideal para los amantes de la cocina gourmet.

 

Aunque la temporada de caza suele ser a finales de verano, hay variedades domésticas del pato real o pato azulón que se pueden conseguir durante todo el año. Los ejemplares silvestres tienen un sabor más fuerte y una carne más dura que los criados en granja; a la hora de cocinarlos, si podemos elegir, usaremos preferentemente las hembras, pues el macho, al ser más duro, es preciso marinarlo. El pato es de las pocas aves cinegéticas que no se cuelga para el proceso de «faisanar» antes de cocinar.

Su sabor está condicionado por su hábitat, ya que, al ser aves acuáticas, se alimentan de plantas sumergidas y de la composición de estas plantas dependen, en parte, las variaciones en el sabor. El pato graso o cebado se denomina mulard y, además del hígado graso o foie-gras, son muy consideradas las pechugas o magrets que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados, con la denominación de jamón de pato. Con el resto del ave se preparan los famosos confits, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa y conservada luego en tarros de cristal que se pueden utilizar durante todo el año, solos o como acompañamiento de ensaladas, legumbres, etc.

También admite guisos a fuego lento, acompañados de salsas en las que intervienen vinos como el Moscatel, algún generoso o cervezas. Como casi toda la caza de pluma, agradece la compañía de uvas y manzanas u otras frutas más exóticas o tropicales.

Ingredientes

Para el relleno de pato: 3 kg de carne de pato (delicas); 6 litros de caldo reducido a 1,5 litros; 1,5 kg de hongo congelado; 900 g de manitas de cerdo cocidas; 30 cebollas, pimienta blanca molida y sal.

Para el pure de hongos: 300 g de hongo congelado; 400g de champiñón; 4 dientes de ajo; 250 g de cebolleta; 300 g de caldo y 200 g de aceite de oliva.
Para el caldo de pato: 6 carcasas de pato; 4 cebollas; 4 zanahorias; 4 puerros; 4 tomates; 300 g de champiñón; 200 g de hongo congelado; 1 cabeza de ajos; 160 g de brandy; 200 g de oporto; 120 g de vino fino; 2 ramas de tomillo; caldo de pollo y 200 g de grasa de pato.
Además: pasta wanton.

Elaboración

Para el relleno de pato: lo primero pondremos el caldo a reducir. Por otro lado, pochar la cebolla hasta que esté superblanda, añadir el hongo y cocinar el conjunto hasta casi caramelizado. Mezclar con la carne de pato, las manitas, ligar con el caldo reducido y poner a punto de sal y pimienta blanca. Envasar y congelar. Para hacer el ravioli coceremos la pasta wanton en agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de aceite unos 10 segundos, cortar la cocción en agua y hielo y secar sobre un trapo limpio. Rellenar con 30 g del relleno de pato.
Para el pure de hongos: pochar la cebolleta con el aceite, después añadir el hongo picadito, el champiñón, el ajo y cocinar 20 minutos más a fuego suave. Mojar con el caldo, dejar otros 10 minutos, triturar y colar.

Para el caldo de pato: trocear las carcasas con el hacha y en una cazuela dorar con la grasa de pato, retirar y en la misma cazuela pochar muy bien todas las verduras. A continuación, mojar con los alcoholes y añadir el tomillo, reducir casi a seco, incorporar de nuevo las carcasas a la olla y cubrir con caldo de pollo. Cocinar unas 3 horas, colar y seguir reduciendo 40 minutos más. Texturizar con un poco de maicena.