Becada con Setas

INGREDIENTES (para 6 personas):

6 becadas

150 gr. de cebolla

100 gr. de panceta ibérica fresca

200 gr. de rebozuelos, o lengua de vaca (setas)

3/4 de vino de Rioja alavesa

Salsa de ciruelas (hoisin)

Sal maldon

Aceite y pimienta

ELABORACIÓN:  

Desplumar, pero no eviscerar las becadas. Quitar patas y alas e introducir el pico largo por el cuello y clavarlo. Salpimentamos y asamos durante 4 minutos a 220 grados.

Sacar y quitar las vísceras que reservamos. Picar la cebolla y la panceta ibérica y las salteamos a fuego muy vivo. Añadir las vísceras y reducir el jugo, añadir el rioja, y reducir hasta 1/3 de su volumen. Colar y reservar la salsa. Saltear otro poco de cebolla con las  setas y mixar hasta obtener un fino puré de guarnición.

Terminamos de asar las becadas otros 6 minutos a 200 grados, luego se emplatan enteras o despiezadas al gusto con el puré de setas.

Machacamos las vísceras en mortero y montamos con un chorro de aceite oliva, obtenemos un pate y una tostada que  guarnicionamos en el plato. Salseamos con el jugo reducido y disfrutamos del sabor especial de esta ave.

EL VINO

Sánchez Carrascal Vendimia 2006. D.O. Ribera del Duero.

Vino elaborado con 100% tempranillo de viñedos entre 50 y 70 años y una crianza de 25 meses en barricas de roble francés y americano.

De color granate oscuro, es intenso en nariz donde sobresalen frutas negras, especias y regaliz. Amplio y persistente en boca con una acidez que le mantendrá vivo en los próximos años. Un vino perfecto para armonizar con esta becada.

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