Becada a la prensa con cebollitas glaseadas y puré de patata

Situada por aclamación en la cima de la gastronomía cinegética, lo primero que hay que dejar claro es que la comercialización de la becada española está absolutamente prohibida y, por tanto, la única que se puede servir en los restaurantes es la que se trae de fuera y casi nunca se pone en la carta. Esta prohibición acrecienta el mito de un manjar digno de una mesa de reyes.

Francia la adora en el bosque y en el plato, y en España se ha convertido en una especie muy demandada, considerada una pieza de caza con mayúsculas. Su precio en el mercado suele ser bastante elevado, ya que no se encuentra con facilidad. Sin embargo, su carne, de inigualable sabor, es muy apreciada en la mesa, ya que es la única ave que no se ha conseguido criar en cautividad.

A esta dama del bosque también se le conoce como chocha perdiz en León, Zamora y Salamanca; pitorra, arcea y sor-
da en el norte; en Soria es también picuda y en Ávila, chorcha.

La becada necesita un tiempo de faisandé, es decir, dejar la pieza colgada en un lugar aireado para que madure antes de ser cocinada. Este tiempo no debe superar los tres días tras ser abatida. Pasado ese tiempo, se despluma y se limpia. Los intestinos son parte fundamental a la hora de elaborar una receta, pues siempre están limpios, ya que el ave defeca cada vez que levanta el vuelo; por eso no hay que tener temor de cocinarla con las tripas dentro hasta el
punto de cocción que indique cada receta y pueden aprovecharse todos sus interiores, ya sea para una tosta o añadiendo a la salsa.

En algunos casos se congela; de esta forma, se rompen las fibras y resulta más tierna.

Su momento óptimo de sabor coincide con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando según la climatología. Su carne roja se puede comer poco hecha para acentuar un sabor repleto de aromas de bosque, incluyendo notas de mohos, hierbas o humo después de ese oreado necesario. Si se toma sin piel –donde se encuentra la grasa–, se convierte en un alimento fácil de digerir. Se disfruta más si se comen la cabeza y las patas utilizando las manos.

Ingredientes

• Una becada por comensal.
• Puré de patatas y cebollitas glaseadas.
• Salsa para dos personas: 100 cl de vino tinto, 50 cl de Oporto, 50 g de foie, sal y aceite de oliva.

Elaboración

Limpiar y preparar las aves. Flambearlas para eliminar restos de plumas. Madurarlas en cámara hasta que están
tiernas. Salar, sellar en aceite y asar en un horno a más de 300 °C.

Para la salsa

Con un fondo de caza, poner a reducir el vino tinto, el Oporto, el foie con sal y pimienta. Luego, se le añade una pequeña piel de limón y se deja reduciendo lentamente.

Una vez asada la becada, se le sacan las vísceras, se pican muy finas y se añaden a la salsa. Los huesos se introducen en la prensa y todo el jugo que sueltan se añade a la salsa inicial y se deja reduciendo unos minutos más para,
después, pasar la salsa por un tamiz y añadir a la becada.

 

Mar Romero.