Centro de espaldilla de corzo asada

INGREDIENTES (para 6 u 8 personas)

Dos espaldillas enteras (solo el centro) deshuesadas y bridadadas, formando dos rollos. Reservar los huesos.

Marinar las paletillas en vino tinto con unas verduras cortadas pequeñas, una cebolla, una cabeza de ajos,4 hojas de laurel, una ramita de tomillo, pimienta negra en grano y bayas de enebro. Mantener sumergidas las paletillas en la marinada dos días en el frigorífico.

Para hacer la costra:

1 clara de huevo; 100 gramos de almendros picadas; 50 gramos de avellanas picadas; 50 gramos de cacahuetes picados y 30 de nueces peladas y trituradas. Mezclar todos los frutos secos y reservar.

ELABORACIÓN

Escurrir las espaldillas y secarlas bien. Poner una cacerola al fuego con dos decilitros de aceite de oliva. Una vez calientes dorar bien los huesos cortados en trozos pequeños y las paletillas. Luego espolvorear con dos cucharadas colmadas de harina mezclada con una de pimentón; remover varias veces e incorporar de inmediato toda la marinada hasta que cubra toda la carne.

Cuando comience a hervir, deshumar, tapar el recipiente y sazonar. A los 45 minutos, aproximadamente, sacar la carne y desbridarla. Secarla bien con papel de cocina, cubrir su superficie con la clara batida y, sobre ésta, añadir los frutos secos y aplastarla con las manos. A continuación, gratinar en el horno hasta que se forme una costra. Reservar.

Pasar la salsa y reservar caliente. Servir la carne trinchada en rodajas sobre un fondo de salsa. De guarnición se puede utilizar champinñon a la crema (u otro tipo de setas) y arroz trufado.

Texto: Rafael RodríGuez

Foto: Alberto nevado