Recetas caza mayor

Pierna de rebeco al estilo de los Alpes

El rebeco es un mamífero artiodáctilo, rumiante, de la familia de los bóvidos, animal de alta montaña que vive en los Pirineos y Picos de Europa. Su carne es gustosa y de fácil digestión cuando es joven, en cambio, en el animal viejo es dura, áspera y desagradable.

Ingredientes (para 6 personas)

•  1 pierna y 1 paletilla deshuesadas y sin tendones.
•  250 gramos de cebolla.
• 150 gramos de puerro.
• 100 gramos de zanahorias.
• 1 ramita de tomillo.
• 2 hojas de laurel y 1 penca de apio.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 chalota grande.
• 30 cl. de aceite de oliva.
• 3 cucharadas sopeas de brandy.
• 1, 5 litros de caldo hecho con los huesos del rebeco de la pierna y paletilla, reforzado con huesos de pollo.
• 100 gramos de mermelada de frambuesa.
• 2dl. de nata líquida.
• 50 gramos de harina de trigo tostada.
• 1 cucharadita de pimienta negra.
• 30 gramos de jenjibre fresco rallado.

Elaboración

Hacer una marinada con el vino, todas las verduras troceadas y pimienta negra. Sumergir en ella la carne durante 12 horas y luego, transcurrido este tiempo, secar la carne bien y untarlas con aceite de oliva.

Después se introduce en el horno y cuando esté bien dorada se le añaden todas las verduras de la marinada. Rehogar, añadir el brandy y flambear.

Más tarde se añade el caldo de los huesos y se cuece todo en el horno durante 50 minutos. Retirar del horno y pasar el fondo del gratinado por un colador, dejándolo listo para preparar la salsa.

Trinchar la carne muy fina y servir muy caliente con la salsa y la guarnición, que podría ser puré de patatas y puré de castañas.

Observaciones

La salsa se hace añadiendo al jugo mermelada y nata, dejando que cueza todo 20 ó 25 minutos. Espesarla con la harina tostada.

Forma de hacer el puré de patatas:

Cocer 1 kg. de patatas peladas y cortadas con sal y una hoja de laurel. Una vez cocidas se pasan por el pasapurés y se le añaden 60 gramos de mantequilla, sal y pimienta, así como un vaso de sidra y otro de leche caliente.

Mezclar todo con una cuchara de madera.

Para hacer el puré de castañas:

Cocer 1 kg. de castañas peladas con 3/4 litros de leche, 150 gramos de azúcar y 1 pizca de sal. A los 20 minutos sacarlas y pasarlas por un pasapurés y añadir al puré 100 gramos de mantequilla.

Remover, mezclar y servir siempre caliente.

Rafael Rodríguez