Pierna de rebeco al estilo de los Alpes

El rebeco es un mamífero artiodáctilo, rumiante, de la familia de los bóvidos, animal de alta montaña que vive en los Pirineos y Picos de Europa. Su carne es gustosa y de fácil digestión cuando es joven, en cambio, en el animal viejo es dura, áspera y desagradable.

Ingredientes (para 6 personas)

  •  1 pierna y 1 paletilla deshuesadas y sin tendones.
  •  250 gramos de cebolla.
  • 150 gramos de puerro.
  • 100 gramos de zanahorias.
  • 1 ramita de tomillo.
  • 2 hojas de laurel y 1 penca de apio.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 1 chalota grande.
  • 30 cl. de aceite de oliva.
  • 3 cucharadas sopeas de brandy.
  • 1, 5 litros de caldo hecho con los huesos del rebeco de la pierna y paletilla, reforzado con huesos de pollo.
  • 100 gramos de mermelada de frambuesa.
  • 2dl. de nata líquida.
  • 50 gramos de harina de trigo tostada.
  • 1 cucharadita de pimienta negra.
  • 30 gramos de jenjibre fresco rallado.

Elaboración

Hacer una marinada con el vino, todas las verduras troceadas y pimienta negra. Sumergir en ella la carne durante 12 horas y luego, transcurrido este tiempo, secar la carne bien y untarlas con aceite de oliva.

Después se introduce en el horno y cuando esté bien dorada se le añaden todas las verduras de la marinada. Rehogar, añadir el brandy y flambear.

Más tarde se añade el caldo de los huesos y se cuece todo en el horno durante 50 minutos. Retirar del horno y pasar el fondo del gratinado por un colador, dejándolo listo para preparar la salsa.

Trinchar la carne muy fina y servir muy caliente con la salsa y la guarnición, que podría ser puré de patatas y puré de castañas.

Observaciones

La salsa se hace añadiendo al jugo mermelada y nata, dejando que cueza todo 20 ó 25 minutos. Espesarla con la harina tostada.

Forma de hacer el puré de patatas:

Cocer 1 kg. de patatas peladas y cortadas con sal y una hoja de laurel. Una vez cocidas se pasan por el pasapurés y se le añaden 60 gramos de mantequilla, sal y pimienta, así como un vaso de sidra y otro de leche caliente.

Mezclar todo con una cuchara de madera.

Para hacer el puré de castañas:

Cocer 1 kg. de castañas peladas con 3/4 litros de leche, 150 gramos de azúcar y 1 pizca de sal. A los 20 minutos sacarlas y pasarlas por un pasapurés y añadir al puré 100 gramos de mantequilla.

Remover, mezclar y servir siempre caliente.

Rafael Rodríguez

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