El rebeco es un mamífero artiodáctilo, rumiante, de la familia de los bóvidos, animal de alta montaña que vive en los Pirineos y Picos de Europa. Su carne es gustosa y de fácil digestión cuando es joven, en cambio, en el animal viejo es dura, áspera y desagradable.
Ingredientes (para 6 personas)
Elaboración
Hacer una marinada con el vino, todas las verduras troceadas y pimienta negra. Sumergir en ella la carne durante 12 horas y luego, transcurrido este tiempo, secar la carne bien y untarlas con aceite de oliva.
Después se introduce en el horno y cuando esté bien dorada se le añaden todas las verduras de la marinada. Rehogar, añadir el brandy y flambear.
Más tarde se añade el caldo de los huesos y se cuece todo en el horno durante 50 minutos. Retirar del horno y pasar el fondo del gratinado por un colador, dejándolo listo para preparar la salsa.
Trinchar la carne muy fina y servir muy caliente con la salsa y la guarnición, que podría ser puré de patatas y puré de castañas.
Observaciones
La salsa se hace añadiendo al jugo mermelada y nata, dejando que cueza todo 20 ó 25 minutos. Espesarla con la harina tostada.
Forma de hacer el puré de patatas:
Cocer 1 kg. de patatas peladas y cortadas con sal y una hoja de laurel. Una vez cocidas se pasan por el pasapurés y se le añaden 60 gramos de mantequilla, sal y pimienta, así como un vaso de sidra y otro de leche caliente.
Mezclar todo con una cuchara de madera.
Para hacer el puré de castañas:
Cocer 1 kg. de castañas peladas con 3/4 litros de leche, 150 gramos de azúcar y 1 pizca de sal. A los 20 minutos sacarlas y pasarlas por un pasapurés y añadir al puré 100 gramos de mantequilla.
Remover, mezclar y servir siempre caliente.
Rafael Rodríguez