Con un par de huevos, por favor…

Desayuno montero tradicional, migas con huevos y torreznos en una jornada de caza.

Casi no siento la nariz; un gélido viento del cierzo, suave, constante, pero que corta como un cuchillo, nos rodea y sacude. Mis manos, pese a estar enguantadas, buscan el confortable refugio de los bolsillos del chaquetón y así me acerco a la acogedora hoguera que acaban de encender. Un gran tronco de encina empieza a chisporrotear y las, al principio efímeras y tímidas llamas, cada vez van tomando más cuerpo, consolidando una buena lumbre. Un placentero calor empieza a recorrer todo mi cuerpo, y mi espalda, aún resentida del vaivén y traqueteo del camino, me lo agradece. Acerco a las llamas las palmas de mis manos abiertas, y me dejo seducir e invadir por una agradable sensación de calor. Giro alrededor de la candela conforme va rolando el viento, evitando ahumarme, aunque hace tanto frío que casi me da igual. Evoco otros tiempos y comprendo el efecto de seguridad y tranquilidad que tenían nuestros ancestros, reunidos alrededor de la hoguera en sus partidas y expediciones de caza. Lo cierto es que en el campo, en la sierra, una buena fogata todo lo cambia, suaviza y atempera.

Esta madrugada, con una temperatura aún bajo cero, hemos salido hace menos de una hora del hostal de la Puebla de Don Fadrique; tuvimos que echar agua caliente en el cristal  de los coches y abusar de los calentadores para arrancar los motores, hasta oír el tranquilizador sonido y suave ronroneo de los diésel. La helada ha sido de las buenas.

Hemos llegado pronto a la junta; el desayuno aún no está preparado. Un tropel de camareros deambula de acá para allá, lleva y trae sillas, están terminando de poner las mesas y, a lo lejos, veo una gran sartén lionesa con asas y a unas mujeres vertiendo en ella aceite. Se preparan ya para freír los huevos. La boca se me hace agua. Doy unos pasos y detrás de la carpa junto al muro de mampostería, puedo ver un grupo de gente y varios fuegos de leña con trébedes y sobre estas, grandes ollas de distinto tamaño y color; hay un individuo sentado ante una gran sartén miguera con un largo mango y que afanosamente no deja de mover las migas con el paletón. De aquella improvisada cocina de campaña sale un camarero portando ya el primer «sartenón», asiéndole del mango y aro; va levemente inclinado hacia delante por el peso que lleva.

Me acerco a una mesa y me sirvo una copa de aguardiente (Castillo de Jaén) para entrar en calor y, bueno… digan lo que digan los doctores, y con su permiso, diré que de algo sirve… En unos minutos y con una conversación animada, estamos ya haciendo cola para el desayuno. Migas con huevos, torreznos y demás avíos, el desayuno montero por excelencia. Ya decía Dionisio Pérez en su obra Guía del buen comer (1929) que « pocos platos habrá más antiguos que las migas ». Las he tomado de todo tipo, dependiendo de la región donde me encontraba: extremeñas con pimentón, manchegas ruleras; unas más sueltas que otras; de harina y de pan; con sus avíos variados que incluyen desde bacalao, rábanos, naranja, granadas, aceitunas, uvas y pimientos fritos, hasta morcilla, chorizo, torreznos, otras carnes y demás acompañamientos… Plato humilde donde los haya, de origen pastoril, trashumante y pensado para aprovechar las sobras; de fácil condimentación, pero que, sin embargo, luego no es tan corriente el encontrarlas bien hechas. Y es que todo, por sencillo que parezca, tiene su ciencia. Desde el pan, de buena miga y del día anterior (si puede ser serrano), el modo de migarlo y su reposado, hasta la maestría del autor (que hay quien dice que el secreto está en no dejar de remover la paleta)… todo  influye en su resultado final.

Tan popular y humilde plato ha contribuido incluso a enriquecer nuestro lenguaje, con frases como cuando decimos: «hacer o no, buenas migas con alguien», en relación a tener simpatía y congeniar o no con una persona…   Y es que tal frase hace referencia a compartir y luego degustar, no solo la comida, sino también a participar en su elaboración, migando juntos el pan de días de antes, alrededor de una mesa en un agradable coloquio, después «cuchará y paso atrás», todos sirviéndose de la sartén y pasando la bota de vino de mano en mano… algo que solía hacerse con los amigos y que implica pertenecer a un grupo y compartir gustos comunes.

 Por esas sierras de Dios, como digo, las he probado de todas clases: unas, inmejorables; otras, buenas; malas, mejores y peores; de todas las texturas y de todos los colores… ¡Hasta negras!

He de reconocer que son muchas las saboreadas y, con perdón, no puedo acordarme de todas; las mejores migas que he degustado — al menos para  mí — piense usted que este tema, como decía el genial Julio Camba, es siempre algo muy subjetivo, eran las que preparaba el andujareño ya fallecido Florentino Cortecero, «Flores», que fuera en su día guarda de la Torrecilla, entre otras fincas; muy buenas también las de Rafael Arenas Alcaide, del catering El Torero en las monterías de la zona de Villaviciosa de Córdoba, cuando monteábamos con la sociedad «Amigos de la Tradición Montera». Pero las que más me gustaron de todas últimamente y cuyo recuerdo aún me es grato rememorar, fueron aquellas, las que probé hace años, en la finca de La Jutia. Organizaba aquel invierno del 2012 la montería Antonio Gómez Cuenca de Sierracaza, orgánica de Andújar. El artífice culinario y maestro cocinero no era otro que José Antonio Pozuelo, alumno y discípulo de Flores. Además de obtener cinegéticamente hablando un buen resultado (fue una gran montería), he de decir con sinceridad que me acuerdo más de esa montería por las migas que compartí aquel día, que por los numerosos lances —que haberlos, los hubo— con los cochinos.

—¡Tira «palante», que se te cuelan! —El vozarrón de mi compañero de fila me devuelve a la realidad. Se me ha ido el santo al cielo. Bueno, al menos mientras tanto me he olvidado del frío, pienso. —Póngame dos huevos, por favor, y solo torreznos —le digo a amablemente a la señora que con la mirada me interroga. Y con la boca hecha agua, mi plato de migas con huevos y un buen vaso de café cuartelero, me dirijo a una mesa… Y es que, como decía mi paisano Francisco Delicado en La Lozana Andaluza, «los duelos con pan son buenos» … Que espere el sorteo.

Texto y fotos: José Manuel López Carrasco