Recetas caza menor

La torcaz es la paloma europea más grande y, para la cocina, la de carne más aromática y delicada. Se han hecho famosas las de Echalar en Navarra, donde hay palomeros que aún actúan con las mismas técnicas que se describen en las crónicas medievales y que dan lugar a una excelente cocina, cargada de sabiduría popular arrancada a los siglos.

Los piñones, la bellota, frutas como los nísperos muy maduros, higos, etc. y el añadido de hortalizas, sobre todo muy tiernas y recién plantadas, conforman la dieta de esta especie cinegética de considerable valor. De septiembre a noviembre es un poco seca, pero prieta y aromática, por lo que es habitual prepararla en estofados que le aportan jugo.

La carne de la paloma también acoge muy bien el marinado que ablanda sus fibras y le da un sabor característico. La carne de los pichones o palomos jóvenes es más tierna, por lo que suelen comerse asados. Es importante cocinar las palomas al menos cuatro días después de haberlas cazado y conservarlas siempre en un sitio fresco.

Si se compran en el mercado, hay que asegurarse de que no hayan sido cazadas el mismo día, pues es mejor que la carne esté reposada Su tajada más exquisita está en los alones: “Del palomo las alas y del carnero las magras”, dice el refrán.

Hay un plato emblemático de la cocina andalusí de Fez (Marruecos), que es la pastela o pastilla marroquí de paloma torcaz, de clara ascendencia hispano musulmana. En su origen se elaboraba con pichón. Puede ser degustado como aperitivo o como segundo plato o postre.

La versión con la paloma torcaz configura una de las texturas más delicadas pero con la consistencia gustativa propia de esta ave. Es una receta que requiere cierta maestría en la cocina y cierto tiempo de elaboración.

Sin embargo, probablemente la receta preferida por los expertos y que más aprovecha sus carnes es “en salmis”, una preparación genérica para muchas aves que consiste en dorarlas y, luego, cocinarlas sumergiéndolas en abundantes verduras debidamente aromatizadas y mojadas con vino o brandy. Y desde luego esta receta es bastante más sencilla. •

EL CORTE

INGREDIENTES (para 6 personas):

• 8 pechugas de paloma torcaz.
• 3 chalotas.
• 2 dientes de ajo.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias.
• 1 hoja de laurel.
• 2 tomates maduros.
• 1 copa de brandy.
• 300 dl de jugo de carne.
• 400 g de setas
• 6 granos de pimienta negra.
• Tomillo y sal.

ELABORACIÓN

Dorar las pechugas por la parte de la piel en una sartén a fuego medio. Dejarlas poco hechas y reservarlas tapadas por un plato sopero a modo de campana.

Trocear las patas de la paloma y dorar en la misma sartén con los ajos con piel y la chalota picada. Rehogar. Incorporar el resto de las verduras, dorar bien y flambear con el brandy.

Terminar integrando el jugo en el fondo. Colar y salsear.

Acompañar por las setas salteadas.

(*) Receta del Restaurante El Cenador de Salvador – Moralzarzal (Madrid).

Mar Romero