Cada día aprecio más los placeres efímeros como el vivir un lance de caza, más que el gozo que pueda proporcionarme conservar su trofeo.
Uno de esos episodios con los que más disfruto es cocinar y comer con familiares y amigos la pieza cobrada, para lo que es fundamental un procesado de la carne al que muchas veces no se le presta la atención adecuada. Este debe empezar por un eviscerado correcto.
EL EVISCERADO DEL CORZO
DESANGRADO
El galloching es una técnica tradicional de eviscerado que aprenden obligatoriamente todos los guías escoceses miembros de la Forestry Commission. Galloch en gaélico significa ‘vísceras’. A mí me enseñó los pasos a seguir un guía de las Highlands y, aunque tengo que confesar que llegado el momento no suelo aplicar sus lecciones muy concienzudamente, creo que me quedé al menos con la teoría. Por lo general, si es necesario, rematan al animal descabellándolo con un cuchillo tradicional de punta muy fina, para luego desangrarlo cortando la aorta delante de la paleta según se indica en la ilustración.
1. El descabello es una técnica muy utilizada en las islas británicas y seguramente sea la forma más rápida de quitar la vida a un corzo si se sabe practicar correctamente; si no es así, hay formas más sencillas de hacerlo, como desangrarlo. Consiste en clavar el cuchillo en la nuca, exactamente en la articulación que une el cráneo con la columna. Para efectuarlo con eficacia conviene bajar el morro del corzo hacia el cuello y buscar con la mano la junta. Un golpe seco será suficiente. Es importante que el cuchillo tenga una punta afilada.
2. Tumbar al corzo de lado con la cabeza ladera abajo y doblar la pata delantera que queda arriba hacia atrás.Clavar el cuchillo en la axila por encima del esternón en dirección al corazón hasta que la sangre fluya.
3. Una vez desangrado, cortar hacia el cuello unos 10 cm y sacar por el orificio la tráquea y el esófago, cortándolos lo más largos quese pueda. Otra opción es cortar la papada siguiendo el triángulo que forma la mandíbula inferior y desprender todo el bloque incluida la lengua.
4. Para terminar, hacer un nudo sencillo en cada tubo para evitar que se derramen líquidos internos.
5. Para evitar contaminar la carne con restos intestinales y heces, y para facilitar la extracción de las vísceras, se procede de forma similar con el ano.
6 y 7. Cortar alrededor del ano para extraer el recto y hacer un nudo sencillo igual que hicimos con el esófago y la tráquea. Ahora están todas las vísceras sueltas y, si el tiro no las ha dañado, también cerradas.
8. Cortar la piel alrededor del pene y los testículos, y retirarlo todo dejando esa parte del vientre sin piel.
9. Hacer una incisión en el vientre, lo justo para meter los dedos índice y corazón, apuntando hacia el esternón y mirando hacia arriba, y levantar un poco la piel separándola de las tripas. Introducir el cuchillo entre los dedos, también mirando hacia arriba, para hacer un corte de la piel hasta el esternón, teniendo cuidado de no pinchar el saco intestinal ni el estómago.
Para eviscerar, el cuchillo debe tener un buen filo hasta la punta. La piel del vientre se corta muy bien. Conviene que la punta sea un poco caída en el lomo, para no pinchar las tripas, y que no tenga doble filo, para no cortarlas al deslizar el cuchillo hacia delante.
10. Retirar la vejiga con mucho cuidado de no romperla: el orín puede dar mal gusto a la carne. En caso de que se rompa, limpiar muy bien con agua.
11. Al estar desprendidos el esófago y el recto, el saco intestinal saldrá entero sin mucho esfuerzo. Para extraer los pulmones y el corazón tendremos que dar algún corte en el diafragma y perforarlo para tener acceso. En el caso de querer aprovechar el hígado y los riñones, este es el momento de retirarlos. Para terminar, lavar bien cualquier resto que quede en la canal con agua abundante y colgar el corzo para que se oree en un sitio fresco.
DESOLLADO
Es muy importante que la canal se oree. Será más fácil quitar la piel con el corzo recién muerto, aunque si se cuelga sin piel se corre el riesgo de que las moscas dejen huevos.
El patrón a seguir para los cortes en la piel depende de si se quiere aprovechar esta, por lo que habrá que ser más meticulosos o no.
Para colgar el corzo se puede hacer un corte con el cuchillo en el corvejón, en el hueco que queda entre el hueso de la articulación de la pata trasera y el tendón.
Podemos ayudarnos de una vara, una cuerda o ganchos para, pasándolos por el agujero de una o las dos patas, colgarlo de las ramas de un árbol.
Un trozo de cuerda, las de colgar los jamones, con algún mosquetón pueden ser muy útiles para transportar el cadáver del corzo, además de para colgarlo.
El cuchillo ideal para desollar, aparte de estar bien afilado, conviene que tenga la hoja curvada para tener más superficie de corte. El corte sirve para ayudar a separar la piel de la carne, aunque con los corzos esto puede hacerse en muchas zonas simplemente tirando.
Llevar una pequeña piedra en el macuto es de gran ayuda en el campo. Las hojas siempre se desafilan, más o menos dependiendo de la dureza del acero (cuanto más blando sea antes de desafila, aunque más rápido se afila), y unas cuantas pasadas mejorarán el corte.
Para el afilado, intentar mantener un ángulo de unos 20º.
Existen muchos diseños para el filo de la hoja. Una hoja con un filo recto o cóncavo será más fácil de afilar con piedra; la que menos me gusta es la de filo a una cara, ya que dificulta el hacer un corte recto.
Las hojas gruesas son más eficaces para rematar, aunque para desollar y destazar un corzo, las más finas mantienen mejor el filo y se afilan más fácilmente.
