Receta de elaboración del jabalí, según Joan Roca: gastronomía, caza y cocina

Mar Romero, nos presenta la receta de Joan Roca, chef del restaurante “El Celler de Can Roca”.

 

Se dice que la carne de jabalí es una de las más antiguas dentro de las prácticas venatorias en nuestro país. Tras un consumo muy limitado, su carne se fue haciendo un hueco en la alta cocina, presidiendo las cartas de los mejores restaurantes, ya que es un verdadero manjar en manos de un cocinero o cocinera competente.

Dice Joan Roca, autor de la receta que hoy presentamos aquí y que se puede encontrar en su último libro “Cocinar el Mediterráneo”, que cuando era joven era una carne muy apreciada en su zona (El Celler de Can Roca, que se encuentra en Carrer de Can Sunyer, 48, considerado en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo está en Girona) donde era habitual su caza en temporada. «Hoy en día, debido a que cada vez hay menos afición a la caza, este animal empieza a considerarse una plaga, por lo que cocinarlo y disfrutarlo es nuestra contribución para reducir su número».

Como en cualquier receta de caza es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza. Si la carne no pudiera ser preparada en ese momento, puede congelarse, aunque con cuidado de eliminar previamente toda la grasa visible para evitar enranciamientos.
Para detectar si la carne procede de un animal en celo o no y evitar esos intensos olores característicos, hay que hacer la prueba del asado o hervido. Se hierve un pedazo de esta carne en un poco de agua o se sofríe ligeramente en una sartén. Si huele a orina, lo mejor es olvidarse de ella. Ni la congelación ni la marinada o la maceración conseguirán reducir ni ocultar este singular sabor y olor.
Si se tiene congelada, sacamos del congelador y ponemos en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas, para que se descongele lentamente antes de cocinarla.
Las paletillas son excelentes para asar, también lo es la espalda (la parte más tierna del animal), de la que se obtienen filetes y chuletas; se puede trinchar en forma de medallones y, picada a mano, puede convertirse en una excelente hamburguesa de jabalí o, si se corta en forma de dados, esta carne será muy indicada para fondues. La carrillera por su estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que posee) permite que pueda ser guisada o braseada. Las cocciones deben ser muy lentas y prolongadas en el tiempo.
Las recetas son infinitas si elegimos bien los acompañamientos de frutos secos, hierbas aromáticas, setas o frutas del tiempo y añadimos la creatividad del cocinero.

Blanqueta de jabalí con boletus

Ingredientes

• 1 kg. de paletilla de jabalí y 300 g de ceps (Boletus edulis).
• Para la salmuera: 2 litros de agua, 100 g de sal fina.
• Para el marinado: 200 g de vino blanco, 100 g de cebolla, 100 g de zanahoria, 100 g de puerro, 100 g de apio, 1 cabeza de ajos, pimienta en grano blanca y negra, laurel, 1 limón, clavo, 1 bouquet garni, 2 litros de agua o caldo.
• Para finalizar: 100 g de nata líquida (35 % m. g.), 50 g de yema de huevo (suelen pesar unos 20 g cada una) y perejil.

Elaboración

Primero empezamos con la salmuera. Para ello, pulimos y cortamos la paletilla de jabalí en tacos medianos y los ponemos en un recipiente con el agua y la sal durante cinco días.
Transcurrido este tiempo, escurrimos la carne y la dejamos una noche en remojo en vino con las hortalizas limpias y cortadas en trozos grandes, los ajos, las pimientas, el laurel, el clavo, el limón y el bouquet garni. Trascurrido el tiempo de marinado, colamos y reservamos el líquido, las verduras y la carne por separado.
Secamos bien los tacos de carne y, a continuación, los doramos en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.
Rehogamos las hortalizas marinadas en ese mismo aceite, las mojamos con el líquido del marinado y, cuando se reduzca, incorporamos dos litros de agua o caldo, hervimos cinco minutos y colamos.
Cocemos la carne en el jugo colado un par de horas aproximadamente, dependerá de la pieza, hasta que esté muy tierna. Probamos de sal.
Batimos la nata con las yemas y, en el momento de servir, incorporamos la mezcla al estofado con cuidado de que el líquido no hierva (porque se cuajaría).
Limpiamos las setas con un paño húmedo, las cortamos y las marcamos en sartén a fuego fuerte con un poco de aceite y reservamos.
Rectificamos de sal y pimienta y servimos el jabalí acompañado de las setas.

Consejo
Si lo prefieres, puedes incorporar los boletus al estofado para que se hiervan con la carne. Esto aporta sabor al guiso, pero se pierde la textura carnosa de las setas.

Texto y fotos: Mar Romero