El premiado chef Luis Lera denuncia que posiblemente estemos «viviendo los últimos años de caza salvaje»

«Si la caza salvaje deja de existir sería una catástrofe para mí como cocinero y como cazador». Con estas palabras ha denunciado el chef Luis Lera, del restaurante zamorano Lera, su «enorme preocupación» ante la previsible desaparición de la caza salvaje, que para él es la base de la cocina para desarrollar sus innovaciones culinarias. Lera ha hecho estas declaración tras recibir el Premio Alimentos de España en el Madrid Fusión, celebrado en la capital del 28 al 30 de marzo.

El chef ha lamentado que la sociedad tenga pocos consumidores de caza, pero afirma que las piezas cinegéticas silvestres tienen un valor sobresaliente. «Estaríamos dejando de disfrutar de un animal único. La caza es algo diferente. Nada se repite. Cada pieza es única y la matamos para homenajearla comiéndola», ha afirmado.

Este cocinero, cuyo restaurante en Castroverde de Campos es conocido por sus pichones de Tierra de Campos, centra su cocina en especies cinegéticas salvajes aunque reconocer que también elabora platos con animales criados. Refiriéndose a la perdiz roja, es tajante: «Son muy distintas. La perdiz salvaje hace decenas de kilómetros diarios y come insectos: la de suelta vive sin moverse apenas y come grano».

Lera ha señalado que estamos atravesando un «tiempo plagado de amenazas para la caza», y que las especies silvestres padecen de más fitosanitarios y maquinaria pesada que antes. «La caza menor escasea y la caza mayor crece hasta ser una amenaza». Por este motivo, Lera ha reconocido con pesar que «a lo peor, estamos viviendo los últimos años de caza salvaje».

El chef Lera lleva denunciando la escasez de piezas de caza menor salvaje desde hace años. En 2021 se refería al daño que ha hecho la intensificación y mecanización de la  agricultura en tierras castellanas. El cambio de usos agrícolas y el empleo de herbicidas y químicos en el campo ha repercutido negativamente sobre mamíferos, aves, invertebrados y reptiles, así como en la propia vegetación ruderal.

Luis Lera cuenta con una estrella Michelín y una estrella verde por su apuesta por el desarrollo sostenible. Reivindica «el papel fundamental de la caza» en el desarrollo del mundo rural y es un férreo defensor de lo tradicional. La cocina cinegética es «una tradición que engloba todas las bondades gastronómicas que ahora imperan: sana, de cercanía, de kilómetro cero, sostenible y que fomenta la economía circular».

En este vídeo presentado para la edición de 2017 de Madrid Fusión muestra el valor de los palomares de Tierra de Campos, infraestructuras tradicionales necesarias para uno de sus platos estrella: el pichón.